انواع مختلف زعفران
زعفران که به عنوان "طلای سرخ" شناخته می‌شود، یکی از گرانبهاترین و مفیدترین ادویه‌ها در سطح جهانی است. با این وجود، تمامی زعفران‌ها از نظر کیفیت یکسان نیستند. ویژگی‌ها و کیفیت زعفران تحت تأثیر نوع، منطقه کشت و روش‌های فرآوری آن قرار دارد و می‌تواند تفاوت‌های قابل توجهی را به همراه داشته باشد.
Goharshid Sanat Naghshe Jahan Company
انواع زعفران بر اساس منطقه کشت
منطقه جغرافیایی کشت زعفران تأثیر بسزایی در تعیین طعم، رنگ و عطر آن دارد. در ادامه به برخی از مشهورترین انواع زعفران بر اساس محل کشت اشاره می‌شود:
زعفران ایرانی (زعفران اصیل ایرانی)
ایران به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در سطح جهانی شناخته می‌شود و تقریباً 90٪ از تولید جهانی زعفران را به خود اختصاص داده است. زعفران ایرانی به خاطر رنگ زرد و عطر قوی‌اش معروف است و به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شود:
-
زعفران نگین: این نوع زعفران بالاترین درجه کیفیت را دارد و از رشته‌های قرمز گل زعفران به دست می‌آید. این زعفران دارای رنگ و عطر بسیار قوی است و به عنوان بهترین و خالص‌ترین نوع زعفران شناخته می‌شود.
-
زعفران سرگل: این نوع از رشته‌های قرمز شفاف‌تر تولید می‌شود و به عنوان درجه دوم شناخته می‌شود. زعفران سرگل رنگ قرمزی دارد و طعم و عطر آن بسیار قوی است.
-
زعفران پوشال: این درجه شامل رشته‌های قرمز و زرد گل زعفران است. کیفیت این نوع نسبت به نگین و سرگل پایین‌تر است، اما به دلیل قیمت مناسب، در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
-
زعفران دسته: این نوع زعفران کمترین کیفیت را دارد و شامل تمامی قسمت‌های گل زعفران می‌باشد. طعم و عطر آن ضعیف است و بیشتر در صنایع بزرگ به کار می‌رود.
زعفران کشمیری
زعفران کشمیری به خاطر رنگ قرمز تیره، عطر گل‌مانند و طعم ملایم‌ترش نسبت به زعفران ایرانی شناخته می‌شود. این نوع زعفران از منطقه کشمیر در هند به دست می‌آید و به دلیل تولید محدود، قیمت بالاتری نسبت به زعفران‌های ایرانی دارد. زعفران کشمیری بیشتر در تهیه غذاهای لوکس مانند بریانی و دسرهای سنتی هندی به کار می‌رود.
زعفران افغانستان
در سال‌های اخیر، زعفران افغانستان به دلیل کیفیت بالا و قیمت مناسب‌تر نسبت به زعفران‌های ایرانی و اسپانیایی، به محبوبیت زیادی دست یافته است. این زعفران عمدتاً در مناطق شمالی و مرکزی افغانستان کشت می‌شود و به رنگ عمیق و عطر و طعم قوی خود شناخته می‌شود. زعفران افغانستان به عنوان یک گزینه اقتصادی‌تر برای انواع گران‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
زعفران اسپانیایی
زعفران اسپانیایی، به ویژه زعفران منطقه لا مانچا، به خاطر طعم زمینیش و تلخی ملایمش معروف است. انواع مختلفی از زعفران اسپانیایی وجود دارد:
-
زعفران لا مانچا: این نوع زعفران اسپانیایی تحت گواهی PDO (حمایت از منشأ تولید) قرار دارد و دارای رنگ قرمز روشن و طعم تلخ ملایمی است.
-
زعفران کارمن: نوعی از زعفران لا مانچا که به خاطر طعم و عطر قوی‌اش شناخته می‌شود و معمولاً توسط سرآشپزهای حرفه‌ای استفاده می‌گردد.
-
زعفران کاستیل: این نوع زعفران به خاطر طعم شیرین و خاصش شناخته می‌شود و بیشتر در کشورهای اروپایی و در آشپزی مدیترانه‌ای به کار می‌رود.
زعفران یونانی
زعفران یونانی، به ویژه زعفران منطقه کوزانی، به خاطر طعم قوی و رنگ منحصر به فردش شناخته می‌شود. این نوع زعفران معمولاً در کشورهای اروپایی به عنوان یکی از بهترین انواع زعفران شناخته می‌شود و عطر گل‌مانند بسیار قوی دارد. زعفران کوزانی بیشتر در آشپزی مدیترانه‌ای و خاورمیانه به کار می‌رود.
سیستم درجه‌بندی ISO برای زعفران
سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) زعفران را بر اساس شدت رنگ، عطر و طعم آن درجه‌بندی می‌کند. رایج‌ترین درجات در سیستم ISO به شرح زیر است:
-
درجه I (ISO 3632): این بالاترین کیفیت زعفران است که دارای رنگ روشن و عطر و طعم قوی‌تری می‌باشد. معمولاً خالص بوده و هیچ رشته زرد یا بخش‌های دیگر گل را شامل نمی‌شود.
-
درجه II: این درجه کمی پایین‌تر از درجه I است و ممکن است شامل رشته‌های زرد و عطر و رنگ کمرنگ‌تری باشد.
-
درجه III: این درجه شامل بخش‌های زرد بیشتری از گل است و به عنوان کمترین کیفیت قابل قبول برای استفاده در آشپزی شناخته می‌شود.
سیستم‌های درجه‌بندی زعفران در ایالات متحده و اروپا
سیستم‌های درجه‌بندی زعفران در آمریکا و اروپا عمدتاً بر اساس طول و کیفیت رشته‌ها و میزان حضور شخم‌ها و دیگر اجزای گل زعفران تعیین می‌شود.
-
درجه A آمریکایی: این درجه شامل رشته‌های بلند و قرمز زعفران است که برای تهیه غذاهای لوکس و محصولات با کیفیت بالا به کار می‌رود.
-
درجه 1 اروپایی: این نوع مشابه درجه A بوده و به زعفران‌هایی با رنگ قرمز روشن و عطر قوی شناخته می‌شود.
ویژگی‌های اصلی زعفران با کیفیت بالا
هنگام خرید زعفران، چندین ویژگی وجود دارد که زعفران با کیفیت بالا را از نوع کم‌کیفیت آن متمایز می‌کند:
رنگ: زعفران باید دارای رنگ قرمز تیره باشد. وجود رشته‌های زرد یا سفید نشان‌دهنده کیفیت پایین است.
عطر: زعفران با کیفیت باید عطر گل‌مانند و غنی داشته باشد. بوی نامطبوع یا خاکی به معنای زعفران بی‌کیفیت است.
طعم: طعم زعفران باید قوی و کمی تلخ باشد. طعم ضعیف یا بی‌مزه نشان‌دهنده کیفیت پایین است.
خلوص: زعفران خالص تنها شامل شخم‌های قرمز گل زعفران است. زعفران با کیفیت پایین ممکن است شامل رشته‌های زرد یا حتی ساقه‌ها باشد که عطر و طعم آن را کاهش می‌دهد.
محتوای رطوبت: زعفران باید خشک و شکننده باشد. زعفران تازه ممکن است کمی رطوبت داشته باشد، اما اگر رطوبت زیاد باشد، کیفیت آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
روش‌های نگهداری زعفران
برای حفظ کیفیت و کارایی زعفران، رعایت نکات زیر در نگهداری آن ضروری است:
دور از نور و حرارت: زعفران را در محیطی خنک و تاریک و به دور از نور مستقیم خورشید و منابع حرارتی نگهداری کنید.
استفاده از ظرف محکم: برای جلوگیری از ورود رطوبت و بوهای ناخواسته، زعفران را در یک ظرف شیشه‌ای با درب محکم قرار دهید.
دوری از بوهای قوی: زعفران به راحتی بوهای قوی را به خود جذب می‌کند، بنابراین بهتر است آن را از ادویه‌ها و مواد معطر دور نگه دارید.
چگونه زعفران اصل را تشخیص دهیم؟
با توجه به ارزش بالای زعفران، احتمال دارد که زعفران تقلبی یا ترکیب شده با مواد دیگر به فروش برسد. برای اطمینان از خرید زعفران اصل، به نکات زیر توجه نمایید:
رنگ آن را بررسی کنید: زعفران اصل باید دارای رنگ قرمز تیره با نوک‌های نارنجی یا زرد باشد. اگر زعفران به طور کامل زرد یا نارنجی به نظر برسد، ممکن است اصل نباشد.
بوی آن را تست کنید: زعفران اصل عطر گل‌مانند و شیرینی دارد. زعفران تقلبی ممکن است بویی ضعیف یا حتی بدون بو باشد.
طعم آن را بررسی کنید: طعم زعفران واقعی باید کمی تلخ و خاص باشد. اگر طعم زعفران شیرین یا بی‌مزه بود، احتمالاً تقلبی است یا با مواد دیگر ترکیب شده است.
نتیجه‌گیری
زعفران یک ادویه با ویژگی‌های پیچیده و متنوع است و شناخت انواع، درجات و خصوصیات آن می‌تواند به شما در انتخاب بهترین نوع زعفران برای نیازهای خود کمک کند. چه برای آشپزی، چه برای تهیه شیرینی‌ها و دسرها، و حتی برای مصارف درمانی، انتخاب و نگهداری مناسب زعفران اطمینان می‌دهد که شما به بهترین کیفیت دست خواهید یافت. همواره زعفران خود را از تأمین‌کنندگان معتبر (شرکت گوهرشید صنعت نقش جهان) تهیه کنید تا از خرید محصولات تقلبی یا مخلوط‌شده جلوگیری نمایید.
Goharshid Sanat Naghshe Jahan Company